खाना बनाते समय विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) कब टूटता है?
बार-बार, मैं यहां "हॉरर मॉर्बिड" पढ़ता हूं कि विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) उन फलों या सब्जियों को पकाने के दौरान "मारा जाता है" जिनमें विटामिन सी होता है। यह बिलकुल सही नहीं है।
सबसे पहले, विटामिन सी एक "जीवित चीज" या कुछ समान नहीं है जो "मार डाला" जा सकता है। यह एक कार्बनिक रासायनिक यौगिक है। यह एक रंगहीन और गंधहीन, क्रिस्टलीय, आसानी से पानी में घुलनशील ठोस है। यह बहुत अच्छी तरह से विघटित हो सकता है, लेकिन हत्या काम नहीं करती है :)
विटामिन सी केवल 190 से 192 डिग्री पर विघटित होता है। इसका मतलब है कि आप उबलते हुए विटामिन सी को विघटित नहीं कर सकते हैं, क्योंकि उबलते पानी का तापमान लगभग 100 डिग्री है। बेशक इसका मतलब यह नहीं है कि विटामिन सी नहीं खोया है! समय के साथ, यह खाना पकाने के पानी में चला जाता है, क्योंकि यह पानी में घुलनशील है। और फिर आपके पास कुछ भी नहीं बचा है।
ताजा सब्जियों और फलों में विटामिन सी की मात्रा सबसे अधिक होती है। जब खाना पकाने, सुखाने या भिगोने के साथ-साथ भंडारण के दौरान, विटामिन सी सामग्री कम हो जाती है। इन खाद्य पदार्थों को पकाने से विटामिन सी की मात्रा लगभग 30% कम हो जाती है।
तो सबसे अच्छा क्या है? विटामिन सी का अपेक्षाकृत उच्च स्तर होने के बावजूद भोजन पकाना सुरक्षित है। खाना बनाते समय विटामिन सी का विघटन नहीं होता है, लेकिन यह धीरे-धीरे खाना पकाने के पानी में चला जाता है। इसलिए, आपको इसे खाना पकाने के साथ ज़्यादा नहीं करना चाहिए। जो एक घंटे के लिए अपनी मिर्च पकाते हैं, उन्हें आश्चर्यचकित होने की आवश्यकता नहीं है कि विटामिन सी खाना पकाने के पानी में चला गया है :)
विकिपीडिया के अनुसार, कैमू-केमू (2000mg / 100g) और एरोला चेरी (1300mg से 1700mg / 100g) में विटामिन सी का उच्चतम स्तर कभी मापा जाता है। चूंकि दोनों वास्तव में यूरोप में नहीं बढ़ रहे हैं, लेकिन आप गुलाब (1250mg / 100g) पर वापस गिर सकते हैं। अन्य लोकप्रिय सब्जियों और फलों में i.d.R. प्रति 100 ग्राम विटामिन सी के बारे में 5 से 200 मिलीग्राम। यदि आप सटीक संख्या में रुचि रखते हैं, तो आप उन्हें यहां पाएंगे:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
संयोग से, जो लोग गोभी या सॉकरकूट पकाते हैं, वे भी अपने विटामिन सी सामग्री को बढ़ा सकते हैं क्योंकि इन खाद्य पदार्थों में एस्कॉर्बिक एसिड बड़े अणुओं में बंधा होता है। यदि आप उन्हें पकाते हैं, तो ये अणु विघटित हो जाते हैं और आपके पास अधिक विटामिन सी होता है! बेशक, बहुत लंबे समय तक पकाना न करें, क्योंकि अन्यथा विटामिन सी खाना पकाने के पानी में वापस चला जाता है।
