कम तापमान खाना पकाने - यह कैसे काम करता है
मांस भूनना एक कला है? एक पोर्क लोइन को भूनना या रोस्ट बीफ़ से एकमात्र जूता बनाने के लिए वास्तव में मुश्किल नहीं है। फिर हमेशा अच्छी सलाह है: पैन बहुत गर्म था, बहुत ठंडा, बहुत गोल, बहुत गहरा, वसा बहुत चिकना, मांस बहुत सस्ता और और। यह निश्चित रूप से कष्टप्रद है जब आप कसाई के पास एक छोटा सा भाग्य छोड़ गए हैं और आनंद तब रास्ते से गिर जाता है।
समाधान: कम तापमान खाना पकाने। आप यहां सूखे और कठोर टुकड़ों का उत्पादन नहीं कर सकते क्योंकि आप भौतिकी को आपके लिए काम करने देते हैं। हालांकि, विधि सहज खाना पकाने के लिए उपयुक्त किसी भी तरह से नहीं है, क्योंकि कम तापमान का मतलब लंबे समय तक (और काफी लंबा) खाना पकाने के समय है।
मूल बातें
मांस, प्रोटीन के मुख्य घटक के गुण, एक अच्छे फ्राइंग और स्ट्यूइंग परिणामों के लिए महत्वपूर्ण हैं। सिद्धांत रूप में, 50 डिग्री सेल्सियस से प्रोटीन के थक्के, मांस खाना बनाना शुरू कर देता है। उच्च तापमान बढ़ता है और लंबे समय तक, अधिक बाध्य पानी निकलता है और मांस सूखा और कठोर हो जाता है। जब यह गर्म और गर्म भूनने की बात आती है तो यह भी संतुलनकारी कार्य होता है: जब दिल में मांस पकना शुरू होता है, तो यह अक्सर पहले से ही बहुत बाहर, बहुत कठोर, बहुत शुष्क होता है।
एक विशेष विशेषता कोलेजन है? यह एक प्रोटीन भी है, लेकिन एक विशेष संरचना के साथ, जो मुख्य रूप से संयोजी ऊतक में होता है। यह केवल 70 डिग्री सेल्सियस से पतित हो जाता है, फिर जिलेटिन बन जाता है और संयोजी ऊतक समृद्ध मांस निविदा और निविदा बन जाता है।
कम तापमान वाले खाना पकाने में, मांस 60 से 80 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में पकाया जाता है। लाभ: यह कठिन और शुष्क नहीं हो सकता है, क्योंकि बाध्य पानी को निकालने के लिए तापमान बहुत कम है। नकारात्मक पक्ष: खाना पकाने में समय लगता है। बहुत समय।
महाशय मिलार्ड और रोस्ट सुगंध
यदि आप गर्म पैन या ग्रिल में मांस का एक टुकड़ा फेंकते हैं, तो यह जल्दी से आकर्षक खुशबू आ रही है। मांस भूरे रंग का हो जाता है, थोड़ा कुरकुरा और अतुलनीय स्वाद होता है। इस ब्राउनिंग / रोस्टिंग को Maillard प्रतिक्रिया कहा जाता है? साइडिंग के दौरान विभिन्न प्रकार की साइड-बाय-केमिकल प्रतिक्रियाएं, जो सभी अभी तक विस्तार से वर्णित नहीं हैं, लेकिन स्पष्ट रूप से स्वाद लाती हैं। केवल एक चीज स्पष्ट है: आपको कम तापमान वाले खाना पकाने में उपयोग करने की तुलना में काफी अधिक गर्मी की आवश्यकता होती है। इसलिए आपको हमेशा कम तापमान पर खाना बनाते समय भी मांस को भूनना चाहिए? चाहे स्टोव के सामने या उसके बाद वास्तव में कोई फर्क नहीं पड़ता।
मूल तापमान
मांस के टुकड़े को 80 ° C पर कितने समय तक पकाना है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि मांस के अंदर का कोर तापमान कितना ऊँचा होना चाहिए। इसलिए, भुना हुआ थर्मामीटर खरीदने की सिफारिश की जाती है। करीब ओवन और कोर तापमान एक साथ हैं, और अधिक लापरवाह आप खाना पकाने के समय का विस्तार कर सकते हैं। यहाँ विभिन्न मीट के मुख्य तापमान का एक छोटा सा अवलोकन है
| गाय का मांस पट्टिका भुना बीफ़ Entrecote तलना | गुलाबी 38-55 °, मध्यम 55-58 ° गुलाबी 53 °, मध्यम 55-60 ° मध्यम 56 ° के माध्यम से: 80-90 ° |
| सूअर | गुलाबी 65-70 ° कम से कम 75 ° से |
| बछड़ा | गुलाबी 60-70 ° |
| भेड़ का बच्चा | गुलाबी 55-60 ° |
| जंगली | गुलाबी 50-60 ° |
| खरगोश पैर | 65 ° के माध्यम से |
| पोल्ट्री सामान्य। चिकन ब्रेस्ट गिनी मुर्गी बतख स्तन | 80-85 ° से 72° 70° गुलाबी 62-65 ° |
खाना पकाने का समय
खाना पकाने का समय मांस के टुकड़े के आकार से निर्धारित होता है और इसे पकाने की किस डिग्री को प्राप्त करना चाहिए। मांस को तलने से पहले इसे ओवन में डालने और अगले कुछ घंटों के बारे में भूल जाने की सिफारिश की जाती है। ओवन को 80 ° C टॉप / बॉटम हीट पर सेट किया जाना चाहिए, परिसंचारी हवा से मांस बहुत अधिक सूख जाएगा, कुछ कुकबुक एक ओवन थर्मामीटर की सलाह देते हैं, जिससे आप ओवन में तापमान को नियंत्रित कर सकते हैं, लेकिन आधुनिक ओवन गर्मी को वास्तव में अच्छी तरह से स्थिर रखते हैं। यदि आप निश्चित नहीं हैं, तो खाने को रोकें और अधिक बार मांस थर्मामीटर की जांच करें। पिछले सेरिंग के साथ अनुमानित खाना पकाने का समय:
| गाय का मांस, एक पंक्ति में 600 ग्रा | मध्यम: 1h30 |
| भुना बीफ़, एक पंक्ति में 800 ग्रा | मध्यम: 1h30 |
| सूअर का मांस कमर, एक पंक्ति में 800 ग्रा | गुलाबी: 2h30 |
| Viel, एक पंक्ति में 800 ग्रा | गुलाबी: 2 ह |
| मेमने की रैक हड्डी के साथ, 1.5 किग्रा | गुलाबी: 1h45 |
| भेड़ के बच्चे के पैर हड्डी के साथ 1.8kg | 5:30 |
| हिरन का मांस हड्डी के साथ, 1.5 किग्रा | गुलाबी: 2h30 |
| हिरन का मांस हड्डियों के साथ, 2k | 6 |
| चिकन स्तन पट्टिका | 45min |
| बतख स्तन | 45min |
तकनीक
ओवन को शीर्ष / तल पर गरम करें, एक ओवनप्रूफ सिरेमिक या चीनी मिट्टी के बरतन पकवान को गर्म करें। मांस खाने से एक घंटे पहले फ्रिज से निकालें। मध्यम गर्मी पर भूनें, मांस थर्मामीटर को सबसे मोटे हिस्से में चुभोएं और फिर गर्म सिरेमिक डिश पर ओवन में रखें। कवर न करें और तरल पर न डालें!
फिर आप अलग से खरीदी गई हड्डियों की मदद से अंकुर का उपयोग कर सकते हैं और सामान्य रूप से भुना हुआ सब्जियां सॉस के दृष्टिकोण को जोड़ सकती हैं। चूंकि पका हुआ मांस अत्यधिक गर्म नहीं होता है, परोसते समय सॉस और साइड डिश बहुत गर्म होना चाहिए, प्लेटें सबसे पहले प्रीहीट होती हैं!
बीच का मैदान
कम तापमान खाना पकाने के लिए सहज दलों के लिए कुछ भी नहीं है, लेकिन मेहमानों के लिए आदर्श है: आप रास्ते में शांति से सब कुछ होने से पहले घंटों का आनंद ले सकते हैं और फिर अपने मेहमानों की देखभाल कर सकते हैं। और अगर कोई बहुत देर से आता है, तो कोई बात नहीं। यदि आप शॉर्ट नोटिस पर खाना बनाना चाहते हैं, तो यहां "पोर्क लीनिंग मीडियम टेम्परेचर" के लिए नुस्खा है: बेकन और सौते के साथ एक पूरी पोर्क लॉइन लपेटें। यदि आप चाहें, तो आप बेकन के नीचे मेंहदी की टहनी लगा सकते हैं। ओवन में लगभग आधे घंटे के लिए 120 डिग्री पर एक अतिरिक्त आकार (पैन में नहीं) में पकाएं। इस बीच, सॉस बनाएं: सौते पैन में थोड़ा मक्खन डालें, उसमें कटा हुआ प्याज भूनें और रेड वाइन या कुछ पोर्ट वाइन के साथ मिलाएं और थोड़ा स्टॉक डालें। अपने भोजन का आनंद लें!
संपादक की टिप:
सही रोस्ट के लिए हम इस रोस्टिंग थर्मामीटर की सलाह देते हैं
