कुंचेलेन्टिन - रसोई से तकनीकी शब्द
"पैरी और मांस की पोशाक और फिर इसे एक बतख व्यंजन में मिलाएं"। हे भगवान, आप मरे हुए जानवरों को कैसे प्रशिक्षित करते हैं? बार-बार आप रसोई की अवधारणाओं पर व्यंजनों में ठोकर खाते हैं जो आम आदमी को नुकसान में छोड़ देते हैं। सबसे सामान्य अभिव्यक्तियों का एक छोटा सा अवलोकन? लागू करने के लिए और बेहतर ज्ञान;)
शुरुआत में फंड था। क्या शोरबा है!
पीछे पीछे कार में, सामने रसोई में। एक निधि जो कुछ भी है से एक पूर्ण शरीर है? आदर्श रूप से आप बचे हुए (सब्जी वर्गों, हड्डियों, शवों) में से आखिरी और सर्वोत्तम प्राप्त कर सकते हैं।
वेजिटेबल स्टॉक, वील स्टॉक, बीफ स्टॉक, पोल्ट्री स्टॉक, फिश स्टॉक, गेम स्टॉक, डक स्टॉक। शोरबा के विपरीत, जो विशेष रूप से या गेसिमरट पकाया जाता है, सामग्री को शुरू में निधि में सख्ती से भुना जाता है। और फिर, धीरे-धीरे, धीरे-धीरे उसके सामने डूब रहा है।
"वन-फॉर-एवरीथिंग" बछड़ा निधि के लिए मूल नुस्खा: टमाटर के पेस्ट के साथ कई वील हड्डियों (अधिमानतः मज्जा हड्डियों) को रगड़ें और ओवन में एक बेकिंग ट्रे पर सख्ती से भूनें। काला मत करो। एक दूसरे प्लेट में प्याज, गाजर, अजवायन, अजमोद की जड़ को टुकड़ों में भूनें? आधी मात्रा में हड्डियों जितनी। वो भी जो काला नहीं पड़ते! फिर एक बड़े बर्तन में सब कुछ डालें, पानी, थाइम और बे पत्तियों से भरें और धीरे-धीरे एक बार उबाल लें। पूरे दिन तापमान और उबाल लें (उबलते बिंदु के ठीक नीचे, शोरबा में छोटे बुलबुले ठीक हैं, बड़े बुलबुले बुराई हैं!) चलो। कभी नहीं पकाना! सब कुछ जो आप पीछे से सूंघते हैं तो अब इसमें कोई स्वाद नहीं है। ठंडा करने के बाद, भागों में सबसे अच्छा फ्रीज।
एक consommé इसे हम शोरबा भी कहते हैं - एक स्पष्ट सूप जिसमें मांस और सब्जियों को एक बार फिर से शोरबा में उबाला जाता था। कंबोम डबल में मांस का पानी कम होता है।
और फिर वे हैं डेमी ग्लॉस, सीधे शब्दों में कहें, यह रेड वाइन में पकाए गए एक shallot के साथ वील फंड की अत्यधिक कमी है। सॉस के लिए त्वरक? पर्याप्त मात्रा में अंडे, जो अंडे के क्यूब बनाने वाले में पूरी तरह से जमे हुए हो सकते हैं!
