किण्वन सब्जियां खुद
जब यह किण्वन की बात आती है, तो आत्माएं भाग लेती हैं। कुछ लोग मसालेदार सौकरकूट और ठंडी बियर के बारे में सोचते हैं, जो साँचे और फाउल-स्मेलिंग क्षय प्रक्रिया के अन्य हैं। इसी समय, संरक्षण की सदियों पुरानी कला बहुत कुछ कर सकती है और विविधता के लिए असीम संभावनाएं प्रदान करती है। अभी, स्टार शेफ और ट्रेंडसेटर के किण्वन को फिर से खोजा गया है और अग्रिम में एक बात: लैक्टिक एसिड किण्वन द्वारा किए गए व्यंजनों पर एक करीब से नज़र डालना सार्थक है!
किण्वित सड़ा हुआ नहीं है, लेकिन स्वादिष्ट और स्वस्थ है!
सबसे पहले, यह बहुत तेज़ आवाज़ नहीं करता है: किण्वन वास्तव में एक पाचन प्रक्रिया है। यह एक है कार्बनिक पदार्थों का अम्ल, गैसों या अल्कोहल में परिवर्तन ? और इसके माध्यम से होता है सूक्ष्मजीवों, ये छोटे औद्योगिक एककोशिकीय जीव हमारे द्वारा उपयोग की जाने वाली सामग्री और फिर एसिड, गैस या अल्कोहल का उत्सर्जन करते हैं। लेकिन यह घृणित या अजीब नहीं है, यह एक प्राकृतिक प्रक्रिया है, जो वैसे भी शाकाहारी है।
इस किण्वन प्रक्रिया को शुरू करने के लिए, होगा खमीर, बैक्टीरिया या मोल्ड जरूरत है, जो काम करते हैं। सब्जियों के जंगली किण्वन में आपको यह फायदा होता है कि आपको कुछ भी नहीं डालना पड़ता है, क्योंकि जरूरत है सब्जियों की सतह पर पहले से ही लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पर्याप्त मात्रा में पाए जाते हैं, इन जीवित सूक्ष्मजीवों के माध्यम से एक पाता है नियंत्रित अपघटन भोजन को खराब करने के बजाय, लेकिन यह स्वादिष्ट रूप से खट्टा और बेहतर सहन करता है। सब्जियों में निहित सब्जियां कार्बोहाइड्रेट लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाते हैं, इसके अलावा, बैक्टीरिया सब्जियों को और भी अधिक टिकाऊ बनाते हैं, जैसे कि अम्लीय वातावरण बनाया गया है जिसमें हानिकारक बैक्टीरिया जीवित नहीं रह सकते हैं।
संयोग से, किण्वित उत्पाद पहले से ही कई पेंट्रीज़ और रेफ्रिजरेटर में अनिर्धारित पाए जाते हैं। इस रेंज में क्लासिक सॉरक्रॉट, डेयरी उत्पाद जैसे दही, बीयर और वाइन जैसे शराब और किमची, मिसो, टेम्पेह और सोया सॉस जैसे विदेशी प्रलोभन शामिल हैं।
किण्वन के क्या फायदे हैं?
- किण्वित सब्जियां पूरी तरह से संरक्षक के बिना हैं लंबे समय तक चलने वाला: जैसे कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान पीएच कम हो जाता है, हानिकारक जीवाणु अब अम्लीय वातावरण में जीवित नहीं रह सकते हैं।
- किण्वन में, कोशिका संरचनाएं टूट जाती हैं और इस प्रकार शरीर से पाचन तंत्र का हिस्सा निकाल देती हैं। इसलिए किण्वन है बहुत सुपाच्य, बेहतर सुपाच्य और स्वस्थ आँतों की वनस्पतियों के लिए अच्छा है.
- लैक्टिक किण्वन द्वारा गठित नया स्वादजो प्रक्रिया और मसालों की अवधि के आधार पर भिन्न होता है।
- किण्वित सब्जियों का नियमित सेवन जीवित प्रोबायोटिक बैक्टीरिया की उपस्थिति से बढ़ाया जाता है प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत बनाना पर।
- एक स्वस्थ आंत वनस्पतियों के साथ भी मदद करता है भोजन की रोकथाम को रोकना.
- चूंकि किण्वन के दौरान कोई हीटिंग नहीं होती है, इसलिए रहें सभी विटामिन और पोषक तत्व प्राप्त करें और किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से वे बेहतर रूप से शरीर द्वारा अवशोषित हो सकते हैं।
- किण्वन है सस्ता और आसान: आपको किसी भी अतिरिक्त संसाधन या पदार्थों की आवश्यकता नहीं है, बस सब्जियां और आपके द्वारा सूक्ष्मजीवों के लिए किए जाने वाले अधिकांश काम।
किण्वन, लोडिंग, कैनिंग? मतभेद
भोजन के संरक्षण के कई तरीके हैं? उनमें से अधिकांश सैकड़ों साल पुराने हैं और ऐसे समय से आते हैं जब कठोर सर्दियों के माध्यम से प्राप्त करने के लिए सरलता की आवश्यकता थी। एक साथ, सभी प्रक्रियाओं में एक है लंबे समय तक शैल्फ जीवन प्राप्त किया जाना चाहिए। हालांकि इस लक्ष्य को कैसे प्राप्त किया जाता है, यह अलग है।
सब्जियां डालते समय एक काढ़ा डाला जाता है, जिसके लिए जिम्मेदार है अवांछित सूक्ष्मजीवों का विकास रोकना, इस काढ़ा का अधिकांश सिरका से बनाया जाता है, लेकिन यह संभव शराब या तेल भी है। दूसरी ओर, सूक्ष्मजीव किण्वन के दौरान स्वागत करते हैं और लैक्टिक किण्वन के लिए एक आवश्यक घटक होते हैं। इसलिए यदि आप घर पर किण्वन करते हैं, तो बैक्टीरिया को बढ़ने में मदद करने के लिए केवल पानी और नमक मिलाया जाता है। अन्य प्रकार के किण्वन में सूक्ष्मजीव प्राप्त होते हैं, उदाहरण के लिए, सांचों से।
डिब्बाबंदी अन्य दो तरीकों से अलग है, क्योंकि भोजन को अधिक समय तक गर्म करने के लिए यहां गर्म किया जाता है। ठंडा होने पर बंद कांच के अनुबंध में हवा के रूप में, यह एक बनाता है वैक्यूम, जो स्थायित्व सुनिश्चित करता है.
क्या अच्छी तरह से किण्वित किया जा सकता है?
मूल रूप से, किण्वन किसी भी प्रकार की सब्जियों के साथ काम करता है। तो आप अपने स्वाद के अनुसार जा सकते हैं और विभिन्न विचारों और संयोजनों का प्रयास कर सकते हैं।
एक शुरुआत के लिए, यह आसान है कम पानी की मात्रा वाली सब्जियां उपयोग करने के लिए। अत्यधिक हाइड्रेटेड सब्जियां किण्वन प्रक्रिया के दौरान धुँधली हो सकती हैं, इसलिए ऐसा करने की हिम्मत न करें यदि आपके पास पहले से ही थोड़ा सा अभ्यास है।उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार की गोभी, गाजर, चुकंदर, मूली, अजवाइन, परसनीप और अन्य रूट सब्जियां उपयुक्त हैं क्योंकि उन्हें बनाए रखना आसान है।
आप प्रत्येक सब्जी को व्यक्तिगत रूप से किण्वित कर सकते हैं या आप इसे मेल कर सकते हैं संयोजन आविष्कार। यह विशेष रूप से स्वादिष्ट होगा यदि आप अपनी रचनाओं को थोड़ा परिष्कृत करते हैं। अपने स्वाद के आधार पर, मिर्च, अदरक या लहसुन जोड़ें या इसे आज़माएं मसाले और जड़ी बूटी: मेंहदी, गाजर, काली मिर्च, जुनिपर बेरीज, सरसों, धनिया के बीज, लॉरेल के पत्ते ... आप बहुत अधिक सोचेंगे।
किण्वन के लिए बुनियादी निर्देश
जो आपको चाहिए
- अपनी पसंद की सब्जियां: ध्यान दें कार्बनिक गुणवत्ताक्योंकि परंपरागत रूप से उगाई जाने वाली सब्जियों में महत्वपूर्ण लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बहुत कम होते हैं, इसलिए आपका किण्वन ठीक से काम नहीं कर सकता है।
- पानी
- नमक (सब्जी के वजन का लगभग 2-3%): यह आयोडीन युक्त नमक और नमक नहीं होना चाहिए जिसमें सीधे सहायक तत्व होते हैं, लेकिन प्राकृतिक समुद्री या सेंधा नमक, नमक का उपयोग स्वाद के अनुसार किया जा सकता है, यह पूरी तरह से बिना भी है। हालांकि, नमक अच्छे बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देता है और बुरे लोगों को रोकता है। यह यह भी सुनिश्चित करता है कि सब्जियां कुरकुरी रहें। इसलिए, यदि आपकी सब्जियों में बहुत अधिक पानी है, तो आप थोड़ा अधिक नमक का उपयोग कर सकते हैं, ताकि यह मैला न हो।
- एक बर्तन: यह बर्तन साफ होना चाहिए! गर्म पानी के स्नान में 10 मिनट के लिए इसे साफ करना सबसे अच्छा है।
यह इसी तरह काम करता है
- सब्ज़ी धो लें और काट लें: रब, काट, पासा, पासा जैसा आप चाहें।
- भी: सब्जियों को एक कंटेनर में नमक के साथ डालें और गूंधना या पेट भरनाएक नमकीन (= तरल, जो सब्जियों से नमक द्वारा भंग कर दिया जाता है) तक। यह विधि विशेष रूप से ठोस सब्जियों के लिए उपयुक्त है, जिन्हें कद्दूकस किया जाता है, जैसे कि गोभी।
- यासब्जियों के मामले में जो एक दान के बजाय टुकड़ों में दान या किण्वित किया जा सकता है नमकीन जिसे फिर सब्जियों के ऊपर डाला जाता है।
- सब्जियों को कसकर जार में रखें (पारंपरिक रूप से एक मिट्टी के बर्तन, लेकिन यह भी एक जार है) परत.
- कुछ सेंटीमीटर हमेशा किनारे के नीचे मुक्त छोड़ दिया जाना चाहिए, ताकि किण्वन के दौरान कुछ भी परेशान न हो।
- जो चाहता है और होता है, प्रवेश करता है बेल पत्ता उसके ऊपर, ऑक्सीजन से किण्वन की रक्षा के लिए।
- सब्जियों को अब एक के साथ होना चाहिए भार भारित किया जाता है ताकि यह हमेशा तरल से पूरी तरह से ढंका हो (यदि कोई उपयुक्त वस्तु नहीं है, तो पानी से भरा फ्रीजर बैग, जो स्वचालित रूप से सही आकार मानता है) भी उपयुक्त है।
- अब पोत बंद हो गया है: यह एक माना जाता है कम ऑक्सीजन वाला वातावरण इसी समय, किण्वन के दौरान उत्पादित गैसों को भागने में सक्षम होना चाहिए। इसलिए विस्फोटों से बचने के लिए स्थायी रूप से अपने पोत के वायुरोधक को सील न करें। या तो एक अंतर खोलें या, यदि संदेह है, तो जार को धीरे से और धीरे से दिन में एक बार खोलें, परिणामस्वरूप गैसों को बाहर निकलने की अनुमति दें।
- सुनिश्चित करें कि आपकी सब्जियां हमेशा बनी रहें पूरी तरह से तरल द्वारा कवर किया गया अन्यथा, इसे एक साफ चम्मच या नमकीन नमकीन पानी के साथ निचोड़ें।
- अब किण्वन शुरू होता है: बर्तन को अंदर आने दें कमरे के तापमान लेकिन सीधे धूप के बिना बस खड़े हो जाओ और प्रतीक्षा करो।
आप अपने स्वाद के अनुसार किण्वन प्रक्रिया की अवधि स्वयं निर्धारित करते हैं। वह याद रखें ठंडे तापमान पर किण्वन धीमा आगे बढ़ता है। दूसरी ओर, अगर यह बहुत गर्म है, तो एक जोखिम है कि बहुत सारे बुरे बैक्टीरिया बच जाएंगे और फैल जाएंगे। 3-4 दिनों के बाद आप एक बार कर सकते हैं कोशिश और देखें कि स्वाद कैसे बदलता है। पानी वाली सब्जियों को एक सप्ताह से अधिक समय तक किण्वन की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, क्योंकि इससे मूसी, जड़ वाली सब्जियां और सॉरेक्राट ग्लास में 6 सप्ताह तक रह सकते हैं।
यदि किण्वित सब्जियां आपके व्यक्तिगत स्वाद से मिलती हैं, तो इसे कसकर बंद कंटेनर में स्थानांतरित किया जा सकता है और फ्रिज में संग्रहीत हो। ठंड के कारण, किण्वन प्रक्रिया काफी धीमा हो जाती है और उत्पाद इस प्रकार लगभग आधे साल तक स्थिर रहता है।
यह अजीब लग रहा है, यह वास्तव में अच्छा है?
क्योंकि किण्वन एक प्राकृतिक प्रक्रिया है, आप कर सकते हैं मलिनकिरण या गंध उत्पन्न होते हैं, जो कि पैक किए गए सुपरमार्केट उत्पादों से हमारे लिए अज्ञात हैं। किण्वन एक जीवित प्रक्रिया है जिसमें यह बुलबुले, फुफकार और झाग करता है और यह एक अच्छी बात है! लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को अपना काम करना चाहिए। इसलिए अधिकांश समय आप यह मान सकते हैं कि प्रकृति पहले से ही जानती है कि वह क्या कर रही है और आपको इसके बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। यह है बिल्कुल सामान्यकि समय के साथ काढ़ा बन जाता है और सब्जियां भी रंग बदलती हैं और उदाहरण के लिए, पालर बन जाती हैं। साथ ही, सब्जियों के बीच हवा के बुलबुले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के काम से उत्पन्न होते हैं और पूरी तरह से ठीक होते हैं।
परीक्षण करते समय बस आप पर भरोसा करें गंध और स्वादयदि यह वास्तव में रोता है और बुरी गंध आती है, तो इसके साथ चले जाओ! काले या रंगीन मोल्ड के साथ-साथ एक घिनौनी या चिपचिपी स्थिरता एक संकेत है कि कुछ गलत हो गया है।हो सकता है कि आपका किण्वन पूरी तरह से जलमग्न नहीं था, यह बहुत गर्म था, या आपने बहुत कम नमक का उपयोग किया था, इसलिए खराब बैक्टीरिया फैल सकता है। अभ्यास परिपूर्ण बनाता है!
कोशिश करने के लिए दो व्यंजनों
फूलगोभी गाजर सलाद
इस मिश्रण एक के अलावा के रूप में महान है ताजा सलाद या एक सब्जी पैन, लेकिन निश्चित रूप से यह अपने आप ही खाया जा सकता है :-) अनुपूरक जड़ी-बूटियाँ या मसालेस्वाद अलग करने के लिए और अनुकूलित करें।
सामग्री
- ½ सिर फूलगोभी
- 2-3 गाजर
- 1 प्याज
- लहसुन की 2 लौंग
- 1 ताजा मिर्च मिर्च
- वसीयत में जड़ी बूटी या मसाले
- 1 बड़ा चम्मच नमक
तैयारी
- फूलगोभी को काटने के आकार में गुलदस्ते में विभाजित करें
- गाजर को कलमों में काटें
- प्याज को छल्ले में काटें और आधा करें
- लहसुन और मिर्च को पतले स्लाइस में काटें
- सभी सामग्री को अच्छी तरह से मिलाएं और एक जार में कसकर दबाएं
- लगभग 0,5l पानी में नमक भंग करें और सब्जियों के ऊपर नमकीन पानी डालें ताकि सब कुछ अच्छी तरह से ढँक जाए
- सब्जियों को वजन दें
- ढक्कन बंद करें और प्रतीक्षा करें
मैंने एक तार-पिछलग्गू और इसका इस्तेमाल किया ध्यान से दिन में एक बार खोला जाता हैपरिणामी गैसों को निकालने के लिए। इसने बहुत अच्छा काम किया, लेकिन एक अतिरिक्त किण्वन उपकरण के साथ यह अधिक आराम से होगा। के बाद एक सप्ताह मैंने किण्वन की कोशिश की और इसे अच्छा पाया। मैं इसे फ्रिज में स्टोर करने जा रहा हूं, लेकिन अगली बार शायद मुझे लंबे समय तक किण्वन का समय मिल जाएगा। और इसलिए एक अधिक तीव्र स्वाद? heranwagen।
Kkakdugi? मूली किम्ची
क्लासिक किमची का मुख्य घटक चीनी गोभी है। चूँकि साल के इस समय में शायद ही ऐसा हो, मेरे पास इसके लिए है मूली बेस पर किमची वैरिएंट फैसला किया। मिर्च का पेस्ट, जिसके साथ मूली को रगड़ा जाता है, किण्वन को विशेष किमची स्वाद देता है। असल में यही है कोरियाई पपरिका पाउडर? गूचुगरु? उपयोग किया जाता है, लेकिन मैंने इसे दूसरे मिर्च पाउडर से बदल दिया है? यहां आप प्रयोग कर सकते हैं, यह निर्भर करता है कि आप इसे कितना तेज करते हैं।
सामग्री
- 1 मूली
- 2 सेमी अदरक
- लहसुन की 3 लौंग
- 2 वसंत प्याज
- 1-2 बड़े चम्मच मिर्च या पेपरिका पाउडर
- 1 बड़ा चम्मच नमक
- 1 बड़ा चम्मच चीनी
- 2 बड़े चम्मच सोया सॉस (या मछली सॉस)
तैयारी
- मूली को छीलें और लगभग 1x1 सेमी के क्यूब्स में काट लें
- मूली के क्यूब्स को चीनी और नमक के साथ एक कटोरे में मिलाएं, हिलाएं और 30 मिनट तक खड़े रहने दें
- मिर्च के पेस्ट के लिए लहसुन की चटनी और अदरक को बारीक काट लें, वसंत प्याज को छोटे रोल में काटें और सोया सॉस और मिर्च पाउडर डालें।
- मूली को छलनी और नाली में डालें, फिर पेस्ट के साथ मिलाएं
- एक गिलास और सील में मिश्रण को कसकर बांध दें
- बुलबुले बनने तक कमरे के तापमान पर 1-2 दिन तक खड़े रहने दें
- फिर ठण्डा करके एक सप्ताह के बाद आजमाएँ
किमची बनाने में ज्यादातर होता है कोई पानी नहीं डाला, हालांकि किण्वन प्रक्रिया के दौरान, मूली अधिक तरल छोड़ती है, जिससे नमकीन पानी बनता है। लेकिन चूंकि किमची केवल कमरे के तापमान पर एक दिन के लिए पकता है और फिर ठंडा हो जाता है, इसलिए लापता पानी मेरे लिए कोई समस्या नहीं है। कोरियाई अपनी किमची से प्यार करते हैं और लगभग एक आत्मा के बारे में उससे बात करते हैं। आप कर सकते हैं कई हफ्तों या महीनों तक फ्रिज में पकने और स्वाद परिवर्तन को देखने के लिए बार-बार प्रयास करें? और यह तय करने के लिए कि यह आपके लिए सबसे अच्छा कब है।
