एक्रिलामाइड: यह वास्तव में कितना अस्वास्थ्यकर है?
एक्रिलामाइड क्या है?
रासायनिक यौगिक एक्रिलामाइड अमाइडों के समूह से संबंधित है जो कार्बोक्जिलिक एसिड के डेरिवेटिव हैं। यद्यपि पदार्थ का लंबे समय से कला और रंगों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता रहा है, यह केवल 2002 में जनता के हित में था। शोधकर्ताओं ने कुछ खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड की खोज की, यही वजह है कि मानव जीव पर पदार्थ के प्रभाव पर अध्ययन शुरू हुआ।
एक्रिलामाइड क्या है और इसे कैसे बनाया जाता है?
एक्रिलामाइड विशेष रूप से स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ जैसे आलू, आलू के चिप्स, फ्रेंच फ्राइज़ और बिस्कुट, कॉर्नफ्लेक्स और क्रिस्पब्रेड जैसे अनाज उत्पादों में पाया जाता है। एक्रीलामाइड की इसी तरह की उच्च सामग्री को कॉफी, जिंजरब्रेड, स्पेकुला और नट्स में विशेषज्ञों द्वारा प्रदर्शित किया गया था। यदि आलू और अनाज उत्पादों को 120 डिग्री सेल्सियस से अधिक गर्म किया जाता है, तो एक्रिलामाइड सामग्री काफी बढ़ जाती है। बेकिंग, रोस्टिंग, फ्राइंग या रोस्टिंग के दौरान ओवरहीटिंग तथाकथित माइलार्ड प्रतिक्रिया के दौरान एक्रिलामाइड पैदा करता है। अमीनो एसिड शतावरी, जो आलू में उच्च मात्रा में निहित है, रासायनिक प्रतिक्रिया के लिए एक बहुत महत्वपूर्ण प्रारंभिक सामग्री बनाता है। चीनी (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) अतिरिक्त रूप से एक्रिलामाइड के निर्माण को बढ़ावा देता है।
कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों के अलावा, तम्बाकू के धुएं में एक्रीलामाइड की अधिक मात्रा होती है।
वास्तव में अस्वस्थता एक्रिलामाइड कितनी है?
आज तक, यह स्पष्ट नहीं है कि भोजन में एक्रिलामाइड मानव स्वास्थ्य को खतरे में डालता है या नहीं। हालांकि, चूहों और चूहों में लंबे समय तक अध्ययन से पता चलता है कि एक्रिलामाइड कैंसर के खतरे को बढ़ाता है और आनुवंशिक सामग्री को बदलता है। क्या और यह खतरा इंसानों पर भी किस हद तक लागू होता है, यह अब तक स्पष्ट नहीं किया जा सका है। विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) एक्रिलामाइड को हानिकारक और कैंसरकारी होने की संभावना मानता है।
क्या एक्रिलामाइड के सेवन को कम किया जा सकता है?
2002 से, भोजन में एक्रिलामाइड के स्तर को कम करने के लिए राजनीति और खाद्य उद्योग में प्रयास हुए हैं। कुछ मामलों में यह हासिल किया गया है, लेकिन कुछ सामानों में अभी भी एक्रिलामाइड की मात्रा बहुत अधिक है।
एक्रिलामाइड युक्त खाद्य पदार्थों से पूर्ण परहेज आवश्यक नहीं है। हालांकि, डब्ल्यूएचओ और उपभोक्ता केंद्र दोनों द्वारा पदार्थ का सेवन कम करने की सिफारिश की जाती है। एक्रिलामाइड से संभावित स्वास्थ्य जोखिम को रोकने के लिए उपभोक्ता कुछ चीजें कर सकते हैं।
जैसे ही तापमान के साथ एक्रिलामाइड की मात्रा बढ़ती है, खाद्य पदार्थों को बहुत अधिक गर्म नहीं किया जाना चाहिए। अंगूठे का नियम लागू होता है: चरस की जगह गिल्डिंग, तापमान जितना कम होगा, एक्रिलामाइड का निर्माण उतना ही कम होगा। तापमान के अलावा, भोजन की जल सामग्री भी एक्रिलामाइड के गठन को प्रभावित करती है। सुखाने की मशीन एक उत्पाद, हीटिंग पर अधिक एक्रिलामाइड बनता है। पका हुआ, पका हुआ या स्टीम्ड भोजन में थोड़ा या कोई एक्रिलामाइड होता है। भुना हुआ आलू पहले से पकाया आलू से तैयार किया जाना चाहिए। यदि कुछ मार्जरीन या मक्खन को तेल में मिलाया जाता है, तो पानी की मात्रा बढ़ाई जा सकती है। मांस और मछली के व्यंजन हानिरहित हैं। तलना में फ्राइंग तैयार करते समय, तापमान और फ्राइंग समय को यथासंभव कम रखें। यदि फ्राइज़ को ओवन में पकाया जाता है, तो अधिकतम 200 डिग्री तापमान की सिफारिश की जाती है। बेकिंग पेपर टैन को सीमित करने में मदद कर सकता है। बिस्कुट के लिए, बेकिंग सोडा या सोडा का उपयोग आवेग के साधन के रूप में स्टैगॉर्न नमक के बजाय किया जाना चाहिए। भुना हुआ बादाम एक विशेष रूप से उच्च एक्रिलामाइड का गठन होता है। एक अंडा या अंडे की जर्दी को बेकिंग में इस्तेमाल करने पर एक्रिलामाइड की मात्रा भी कम हो जाती है। शरीर में एक्रिलामाइड को यथासंभव कम रखने के लिए, यह आमतौर पर भोजन लेने की सलाह दी जाती है जैसे कि सप्ताह में अधिकतम एक बार चिप्स, फ्रेंच फ्राइज़ या भुना हुआ नाश्ता अनाज।
भले ही स्वास्थ्य पर एक्रिलामाइड के प्रभावों का अभी तक पूरी तरह से पता नहीं चला है, लेकिन हर उपभोक्ता अपने लिए यह तय कर सकता है कि वे इसे सुरक्षित और अपने आहार को बदलना चाहते हैं या नहीं।
